老年间老北京夏日的冷饮佳肴

炎炎夏日，暑气蒸腾，齐鲁大地仿佛火炉迸发，竟然替代了华中等地，做起了中华大火炉，真叫人受不了，也许是暑热又费脑，笔者得了中耳炎，打针不说，消炎药一吃，闹得胃口大减，咯咯愣愣，看什么都没胃口，那些五颜六色的冷饮，更是眼馋垂涎而不可吃，令人索然无味很久。

笔者把这事儿想开了，就当减肥啦，可胃口不满意，吃又吃不下，只好遍找书籍，看看有没有夏日的佳肴美味，看了可以佐膳提味儿，刺激食欲，大开胃口。还别说，书中不仅有颜如玉黄金屋，还真有不少夏日美食可看，只是一读之下，更想饕餮一顿呵呵。写出来，供大家消暑佐膳，以得片刻清凉美味也好。

酸梅膏

这物件说起来跟酸梅汤有关可绝然不是一类，如果倒回去百十年，你平时去老北京信远斋买酸梅膏，人家准会笑掉大牙。为啥呢？因为信远斋买果脯干果，最有名的就是酸梅汤，但人家绝不会随便卖酸梅膏；二来，当年吃东西讲究个“应时当令”，既是到什么节气吃什么饮食，绝然不会像今天物质生活虽然丰富，冬天卖西瓜、夏天吃汤圆颠倒四季，如果当年不按季节吃时鲜，准有老少爷们在后头嘀咕：烧包！棒槌！

酸梅膏，即便在当年老北京的夏天，也不是随处可买到的，原先什刹海前海一带，有个卖酸梅膏的，姓刘，都叫他刘大爷，四九城老少爷们有言：夏天没吃过刘大爷的酸梅膏，不算四九城人呢！瞧瞧，多大的名声。然而刘大爷只在夏天出摊，他老人家须发苍白、步履健康、言谈举止文雅，尤其是那身蓝布半截大褂，永远是洗的干干净净，熨的平平整整，雪白的袖口翻着，您若问一个摆地摊卖酸梅膏的，咋这么毁捯饬？老人准会异常恭敬从容的微笑说：“这是宫里的规矩，原先大内饽饽房给万岁爷预备饽饽点心，半点不能出错呢！”。听见的人准得肃然起敬，在柳荫浓密、水波涟漪中仔细瞅瞅老人的一身行头和桌上摆的酸梅膏。

他做的酸梅膏，跟后来一般成批市卖的不同，用的全是精挑细选的浙江吉安出产的上等乌梅和精选的桂花所做，其乌梅特点是核小、肉厚而味甘，手工做出来，不滞不涩，晶莹润泽，通透鲜亮，远望似紫红玛瑙，玉润精妙，更绝的是他的酸梅膏上都有吉祥图案，那是用一整副模子印出来的，这套模子可是造办处木作的匠人精工细刻出的珍品：飞禽走兽、花鸟鱼虫、奇花异草、三星拱照、五福捧寿，绝对色色精妙、栩栩如生、意态飞扬，不用吃，单看上头的花纹就能叫您目瞪口呆呢。

他的酸梅膏装饰简单大气，用油光纸垫底，搁在纸糊的方盒里，小块的九块一盒，大块的一块一盒，据说，他做酸梅膏不用头贡（一级）的白糖，用的是二贡白糖。因为酸梅膏本来是酸的，加入过甜，不仅冲了酸味，连甜味也显得不地道了，而二贡的白糖味略淡，醇香，入酸梅桂花，三味儿天然融合又各自恬淡，才是别有一番风味呢！

他还做一种冰糖棋子，也叫冰糖子儿，有围棋子大小，鹅黄透明，润泽光亮，含一块在嘴里，甜润生津，不腻不滑，是当年什刹海荷花市场有名的夏季小吃。

炎天暑热，脾胃弱不能吃冷饮的大人小孩，买点酸梅膏回去用水冲开了凉一会儿喝，也能生津止渴，感受些美味带来的欢乐呢。

冰镇西瓜

大家伙儿一听这词儿准得笑：冰镇西瓜算什么冷饮？只有宫中有名的“西瓜冰碗子”才是名品吧，并不是。西瓜冰碗子，清末民国市场上卖的也有，只是不如大内放的材料多、用料金贵而已。单说老北京普通人家，并不常吃那个，最喜欢的、最亲近的，还是冰镇西瓜。

那当儿的冰镇西瓜，有两种，一种是冰镇，一种是井水镇。

乾隆御制掐丝珐琅冰鉴

有那种大户人家、王公亲贵们，住的高房大厦、玉殿清凉，屋里铺的都是大青砖或上贡的金砖，条件优越，上头御赐或是买来的大冰块很多，除了一些搁在屋里当土空调用，就是用来冰镇各种冷饮瓜果。您还别看不上“土空调”，真正讲究的，用来乘冰块的并不是《大宅门》里白家用的那种大铜盆，而是时兴用云南出产亮白似银的云白铜，制成大冰鉴，更讲究的，则是用纯银制作冰鉴，上头篆刻着清凉诗句，螭耳云雷纹，古色古香异常精致，底下铺上冰块，上头铺一层荷叶，再放洗干净的瓜果梨桃，既能冰镇水果，又能清凉降温，摆在桌案上还能做陈设用。一眼望去，红翠晶莹、玉润珠光，闻一闻清香淡远，尝一口清爽甘甜，乃是夏日不可多得的美味。

一般人家没这么讲究，直接利用家里的或胡同里的水井，吃前把西瓜用吊篮顺下去，靠井拔凉的井水把西瓜浸透，晚上大人小孩欢聚一堂，取瓜上来，切成小块，红瓤绿皮，灿然透着丝丝水汽，一口下去甘凉爽美，汁液流动，满嘴甜润，家人们喜笑颜开，浓浓的家庭味儿就像甘甜的瓜香，淡远而悠长。

酸梅汤

老北京的酸梅汤，要算信远斋的最好。信远斋，于乾隆五年开业，专门经营干活蜜饯，是家不大的小铺子，他家的发家也很传奇，乃是乾隆年间高宗乾隆爷大修《四库全书》，天下名人文士汇聚京师，因为这家信远斋当时还是小摊位，在琉璃厂西街，常跟来购买游览的翰林、名士熟悉了，其老板又会做生意，几位河北的翰林便常来喝他的冷饮，回去一宣传，不少名人慕名而来，那当儿的人实在，有几位便把修撰《四库全书》看到的古籍秘本中制作甜食美味的秘方给信远斋的老掌柜淘换了几张，信远斋照样制作，竟然色色精美可口！打这起，买卖越做越大，成了京城蜜饯干果行和冷饮的大拿，直到民国。

他们家的酸梅汤为啥那么有名好喝？关键是口味地道！如酸梅汤、酸梅糕，选用浙江、福建和广东出产的优质乌梅，尤以浙江吉安生产的圆形、核小、肉厚的乌梅为上品；辅料选用金黄色的冰糖和杭州张长丰或张丰裕两家生产的糖桂花。做蜜饯的海棠，选用“八愣”的白海棠，白糖选用“头层”绵白糖。制作酸梅汤的配料，要根据气温灵活掌握，天热时就要酸一点，天凉时就要甜一点。其方法是：经过定温、定时浸渍，过滤、加热，适当放入桂花、冰糖等辅料。酸梅汤要求色泽金黄，幽香四溢，清凉爽口，饮后挂碗（碗内附着一层汤汁，如美酒挂杯）。制成酸梅汤后，再经浓缩加工成酸梅卤，达到色泽黑红透明、花香浓郁、酸甜可口的要求。

而且，当年夏天信远斋的酸梅汤每天只熬两大青瓷罐，清晨熬，熬好晾着，然后用买来的大冰块冰镇，客人来喝，店里喝则提供细瓷小碗，用木提子把酸梅汤取出来倾倒在碗里，客人在一旁观看，只见玉华冰润、琥珀晶莹、沉香泛起、酸甜冷气冉冉而升，顿觉提神醒脑口涎欲滴，不用喝先凉快了一半，喝一口，冰凉的汁液在嘴里环绕几圈，酸甜适口、香味扑鼻、清凉好喝、沁人心脾顿觉清爽干醇，犹如美酒，令人心广神怡呢！

所以四九城的老少爷们，但凡会吃的，夏天必定会去信远斋喝几碗酸梅汤，虽然价钱比外头地摊上贵几成，可老少爷们络绎不绝，为啥？讲究、地道呐！赶上天热，两大瓷罐不到中午就卖完了，要想再喝，您得第二天请早喽！

冰酪

现而今老北京只有八十岁以上的老人，还能记得当年的“冰酪”是个啥味。一说起来，不少老先生们肯定会垂涎。这种酪，本不是中土之物，元朝蒙古人入主中原，带来的这道美味，日常就有卖的，分干酪和水酪两种，又叫奶酪（跟西洋奶酪名同意不同。），卖酪的也分两种，一种是挑着担子各处吆喝卖，另一种则是奶茶铺卖。

奶茶铺，名儿叫“奶茶”其实人家并不卖奶茶，专卖“奶酪”，您想喝奶茶，得专门到蒙古、满人开的“奶铺”或饭庄去喝，这里头也有讲究，具体为啥名不副实，笔者没有考证过，据说打元朝在大都建国就是这么来的，久远的传统异常深厚，一直到民国还是如此。

冰酪就是奶茶铺夏日的经典名品，一小碗端上来，冰凝玉脂、鹅黄润泽，赏心悦目，用小勺吃一口，凝而不滞，濡而不涩，满口鲜香凉润，芳醇滑爽，比西洋冰淇淋还甜爽呢！

除了冰酪，奶茶铺还外卖不少奶类小点心，比如鸳鸯奶卷，一面是山楂卷、一面是白糖芝麻卷，红白相间，咬一口酸甜融合、绵软怡人，还有一种“奶乌塔”，冷玉凝香、黄白悦目，入口即化，几块下肚，真似仙人们饮的金浆玉醴，清爽通泰！

什锦冰碗子

原先在公号《聊聊北京小吃》里写过西瓜冰碗子和玫瑰冰露饮，是当年大内有名的夏日冷饮，乾隆皇帝还专门为其写过御制诗，还有一种著名的冷饮冰点，就是民间什刹海会贤堂的什锦冰碗。

北城什刹海的会贤堂，是老北京“八大堂”之一，占了地利的关系，所以夏季生意特别兴旺，这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷盘种类特别多，尤其是河鲜儿“什锦冰碗”，堪称京城第一。

　　据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所产河鲜，细嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香。

　　此外河塘还产鸡头米（又名茨实米，南方入药用），普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量，药铺也不收，所以谁也舍不得采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。

　　什锦冰碗里放入鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托，翡红玉翠白碧青蓝，五颜六色冰沉玹瑶。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡，如入仙境！

凉茶

这里所说的凉茶，并不是用茶叶做的“茶”，而是一种中药“茶”。从前一到夏天，先忙起来的就是宫里的御茶膳房和市面上各大药铺买卖家。从入伏开始，宫里、民间便开始制作凉茶了。

因为当年夏天北京城酷热，人口比其他各大城市又多好几倍，人来人往难免有个中暑发热头疼呕吐，厉害的还能要了命，所以本着“慈悲为怀、大做善事、普济民众”的意思，宫里宫外都会提前预备，熬制凉茶，除了皇帝后妃亲贵大臣们饮用，各大药铺买卖家都是免费赊茶，分毫不收。

宫中用的方子讲究，包含香薷，藿香，茯苓，陈皮，甘草，檀香等十六位中药，熬好后日日供应御茶房预备上用，剩下的便分赐王公大臣，还有些便在地安门、东安门、西安门外雨搭起凉棚，供市民人等随意来喝，大药铺更是得预备了，只是宫中用料讲究，宫外用的只有香薷、藿香、甘草、木瓜、红枣、生姜六味，您一看就明白了，哦！这不就是现在的藿香正气水里的药么？！

对喽！就是那个方子，宫里的方子叫“清凉去暑饮”，外头直接叫“凉茶”了。等到炎炎夏日，行走在京城各大街头、牌坊和药王庙门口，一口口大水缸，一叠叠青花碗，干干净净的凉棚，都有专人管理，甭管您是南来北往的，当官还是下力的力巴儿，只要口喝了，过来要一碗，咕咚咚一饮而尽，既清凉去暑又解渴生津，还能治中暑呢！而在此喝茶的甭管穷富贫贱，大家伙谁也不高人一等，也不低人三分。这种离奇的场景，让当年驻在东交民巷公使馆的洋人使节大感意外：因为他们谁也不会想到，等级制度最森严的古老中国，会有这么亲民温馨而暖人的一幕……

免费凉茶一事，自明朝开始便在老北京城一直延续到民国末，超过年之久，或许那个时代在我们眼里是黑暗无边贫穷落后的，然而总有一些优秀的传统文化凝聚起来的华夏礼仪和亲民制度以及浓浓的人情味和情谊，源远流长。

鸡汤馄饨、煨伊府面、灌汤蒸饺。

如果实在胃口不好，不能吃凉的、酸的或鱼肉油腻的，那么还能去中山公园尝尝里的做的小吃，管保素淡清雅，回味悠长。

中山公园里头有一家春明馆，馄饨和煨伊府面做的十分好，夏日里很多迫于炎热吃不下饭的食客，常来这里品味。他们家的馄饨皮是自己家手擀的，厚薄适中，绵软白润，老话说：会吃馄饨的喝汤，不会吃的吃馅儿，这里的汤，完全是用整只鸡和整块排骨吊出来的“高汤”，味正汤醇、不腻不油，馅调的荤素搭配，以小磨香油滴入，一碗装18个，个个如脂玉莹润，隐隐透着清香，喝一口汤再来咬口馅儿，醇香入舌，淡雅芬芳，绝然是夏季的美食。

火腿鸡丝豆苗煨伊府面，是这里的绝然美味，汤锅里吊汤用的鸡肉鸡皮用之不竭，加上火腿丝和细嫩油绿的豌豆苗，加入鸡汤，一碗清淡不失清香的面端上，吹吹热气，轻轻吸一口，芳香四溢齿颊留香。

灌汤蒸饺是紧挨春明馆旁边长美轩的美味，软而不腻、柔嫩爽口、滑腴松润，轻轻咬一口，热香四溢，尝一口醇厚的汤汁，鲜香满口，令人振奋。即便是红日高照气温炎热，也能令人胃口大开呢。

写了这么多，笔者胃口终于好了些哈哈，虽然以上说的美食大半已然消失于故都历史时光中，透过记忆和文字碎片，我们今人还是能感受到当年夏日京味儿美食的美好吧。好了，吃饭去，祝朋友们胃口大开，健康快乐！

写文费脑不易，顶顶有动力！

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