粮山功夫再升级，只为迎娶津市刘聋子

践行承诺，我们永远在行动！

诚心做美食，全情做服务！一句沉甸甸的承诺，我们永远在行动！就在金秋的十月，我们再次做出决定：把”粮山功夫”店面升级，只为迎娶粉中极品——“津市刘聋子牛肉粉”。

刘聋子牛肉粉的第三代传承人

揭开红盖头，见证新美人

“津市刘聋子牛肉粉”是湖南卫视《天天向上》节目推出的湖南人最爱吃的美食——津市牛肉粉之一，公认的“粉中极品”，堪称“人间炸弹”。

据史料记载，最早在津市开粉馆的是回族和维吾尔族人，最早吃米粉的也是回族和维吾尔族人，回维民的一个饮食习惯就是自制米粉配清真牛肉（津市商务局外经办朱继跃《津市牛肉米粉记》。

因年幼中耳炎导致严重耳背的刘松森与回人过从甚密，他掌握了回人加工牛肉的方法。年，他在姐夫家开了个粉馆，因为他是汉人，他又根据汉人的饮食喜好做了一些改良。刘松森是津市公认的对牛肉粉作出过划时代意义改良的代表人物。“刘松森没来以前，津市的牛肉粉是毛汤粉”，朱定梅说。毛汤粉指的是未经任何加工的牛肉煮出来的汤下的粉。毛汤粉保留了牛肉的鲜味，但它的局限是份量有限。“没毛汤了，就没味道了，一兑别的汤水，就是酸的。”因为毛汤的有限，在刘松森未作出改良以前，津市的米粉都是半天粉馆，“到上午10点左右，就没有毛汤了”。朱定梅等人将刘聋子粉馆的粉称为二代粉，又称为药汤粉。刘聋子粉馆作出的改良是在熬制牛肉汤时加入了特制的“香药包”。“从刘聋子开始，津市米粉变成可以一天二十四小时全天候的了。”

刘聋子粉馆的用料非常讲究。刘聋子粉馆习惯用墩子肉。墩子肉就是牛屁股上的肉。真正的津市牛肉粉坚决反对用注水牛肉。津市牛肉米粉的材料，用的是澧阳平原上的早籼米。津市牛肉米粉用的牛肉一定是要活杀的，大多数是阿訇亲自掌刀活杀。津市牛肉粉的用肉，要放血，血不能在肉里，放得越干净越好。所以，还要泡水，把肌肉间的血水泡出来。一头牛在厨师的眼里，不是一头整牛，是头、颈、肩、背、坎、尻、墩、胸、腹、皮、肚、胫、腕、蹄等14大块；再加上三筋、三骨、三脏，一共23块食材。再加上牛舌、牛心肺、牛肝等七七八八。津市牛肉粉还有个特点是用药包。把药包好后，丢到毛汤里继续熬。药包的作用主要是提鲜和镇鲜。刘聋子粉馆传人烹制牛肉米粉，不仅仅是一种本领，而是一种情怀，更体现了对“精益求精”的追求。

鲜滚香辣尽在其中的炖粉

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